摘要：分析了水煮后南美白對蝦在凍藏期間的色澤、質構、水分含量和水分狀態及分布等指標,分析了各指標之間的相關性。試驗結果表明:隨著凍藏時間的增加,預煮南美對蝦的水分含量逐漸降低,亮度L*以及紅黃值a*、b*逐漸降低,膠著度、咀嚼度、回復性下降趨勢明顯;結合水比例P21下降趨勢明顯,中間水比例P22上升,自由水比例P23有增加趨勢,說明凍藏時間對對蝦品質和水分遷移有影響,且水分變化和品質指標之間具有顯著的相關性。