摘要：通過模擬冷鏈物流,測定酸乳的理化指標以及微觀結構,分析物流對酸乳性質的影響,同時對酸乳的貨架期進行評估。結果表明:隨著振動時間或頻率的增加,酸乳的酸度變化范圍在73.99~75.32°T,持水力的變化范圍在54.47%~47.42%,pH變化在4.24~3.85,酸乳分子結構被破壞,分子團變小,空洞增多,出現許多游離肽鏈末端,模擬振動導致酸乳品質變化影響較大。通過酸乳貨架期實驗可知:保質期內酸乳品質無明顯差異。