摘要：蛋白質(zhì)和多糖是具有一定乳化性能的天然生物聚合物,兩者可以在乳液油-水界面相互作用并形成具有彈性的界面膜。與化學合成的乳化劑相比,這種天然乳化劑安全性更高,在醫(yī)藥、化妝品和食品等領(lǐng)域更具應(yīng)用前景,但其乳化特性無法從乳液的宏觀狀態(tài)觀察得出,通過分析乳液油-水界面的特性則能夠從機理上對乳化劑的乳化效果進行說明。主要介紹了乳液穩(wěn)定的機理以及探究乳液界面性質(zhì)的方法,闡述了蛋白質(zhì)和多糖的復合方式及兩者之間的相互作用,并對蛋白質(zhì)-多糖復合物的研究趨勢作出展望。