摘要：為了選育適合醬油發酵制曲工藝且產谷氨酰胺酶菌種,從醬油制曲曬場周邊土壤分離出一株產谷氨酰胺酶菌株,命名為JJ0122,經分類學分析判定為芽孢菌屬,初步判定為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。該菌種可以在50℃、15%鹽含量條件生長,符合常規醬油發酵培養條件,在該培養條件下,產谷氨酰胺酶活力為4.85U/g。在醬油制曲過程,為提高醬油風味和產品品質,配合優良菌種醬油制曲提供依據。