嗜熱鏈球菌胞外多糖EPS333對酸乳品質的影響
車皞祺; 艾連中; 夏永軍; 張匯 上海理工大學醫療器械與食品學院; 上海食品微生物工程技術研究中心; 上海200093
- 嗜熱鏈球菌
- 胞外多糖
- 酸化速率
- 凝乳特性
- 流變特性
摘要：本研究以酸乳為基質,通過測試酸乳酸化速率曲線、脫水收縮敏感性、持水力、水分遷移、質構及流變特性等參數,研究了嗜熱鏈球菌胞外多糖與市場常規應用多糖對酸乳品質的影響。研究結果表明:嗜熱鏈球菌胞外多糖EPS333在酸乳凝膠過程中較其他幾種多糖能明顯減緩酸化趨勢,后熟及儲藏階段減少“自由水”含量,降低流動性,改善其流變特性。
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