摘要：目的 研究啤酒糟添加量對餅干質構特性以及水分狀態在貯存過程中影響。方法 通過質構儀分析餅干的硬度變化,結合低場核磁共振技術分析體系水分遷移、持水能力,研究不同比例啤酒糟添加量對韌性餅干品質的影響。結果 啤酒糟的添加量對餅干的硬度和持水能力均有影響,可以增加餅干內部結構的穩定性。從相關性角度分析,餅干的硬度與T21、T22、A21、A22呈極顯著負相關。結論 不同比例的啤酒糟對餅干品質的影響程度不同,加入25%的啤酒糟,可以在一定大程度上延長餅干的貯藏時間。