豌豆蛋白質起泡、乳化功能特性研究初探
何希強 肖懷秋 王穗萍 湖南省湘糧機械制造有限公司 湖南長沙410100 湖南化工職業技術學院應用化學系 湖南株洲412004 湖南大學化工學院 湖南長沙410000
- 豌豆蛋白質
- 起泡性
- 乳化性
摘要：試驗研究了豌豆蛋白質的起泡性伊AD與乳化性（EAI）。在FAI單因素試驗中發現，在3％蛋白質濃度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH9．0時FAI較高。運用統計學原理對FAI條件進行優化，發現在3％豌豆蛋白、pH10．0、1．00mmol／LNaCl和40℃時，FAI最好（375％）。EAI單因素研究發現，在3％蛋白質濃度、0．75mmol/NaCl、45℃和pH8．0條件下EAI較好，正交試驗表明，在2％蛋白質濃度、pH8．0、0．75mmol／LNaCl和45℃條件下EAI最好。
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