不同凍結方式對饅頭復蒸品質的影響
李慧芳; 劉長虹; 丁志理; 張煌; 王遠輝 河南工業大學糧油食品學院/小麥和玉米深加工國家工程實驗室; 鄭州450001; 河南牧業經濟學院食品工程學院; 鄭州450044
- 饅頭
- 冷凍
- 速凍
- 凍藏
- 復蒸品質
摘要：通過比較冷凍、速凍兩種凍結方式凍藏期間饅頭復蒸后比容、白度、水分、質構特性與感官評分,結果表明:速凍饅頭復蒸后的比容、白度、饅頭皮水分、彈性均大于冷凍饅頭,饅頭瓤和饅頭芯的水分含量無顯著差異,且速凍饅頭的硬度較小,感官評分較高,因此速凍饅頭的復蒸品質較好。
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