摘要：隨著經濟持續快速的發展,人們對面粉烘焙類食品的要求越來越高。在這樣的大環境下,國內專用粉市場飛速發展,各小麥加工企業對優質麥尤其是進口麥的需求也迅速增加。而近幾年國內市場上的部分加麥品質指標及烘焙效果較差,其它進口麥又需求緊俏,價格高昂,嚴重影響了專用粉的生產和成本的控制。在長期的品質檢測實驗中發現后熟作用能顯著改善加麥的部分品質指標并提高其烘焙特性。通過加麥及其面粉的后熟實驗,分析后熟作用對其品質的影響程度,并進行車間加工實驗,探索后熟對加麥面粉品質及操作特性的影響,為加麥的使用提供借鑒意義。