即食菱角加工工藝優化及其貯藏過程色澤穩定性研究
孟秀梅; 李明華; 張蘭; 萬國福; 李西騰 江蘇食品藥品職業技術學院; 江蘇淮安223003; 江蘇食品加工工程技術研究開發中心; 江蘇淮安223003
- 菱角
- 即食
- 脫水率
- 色澤
- 穩定性
摘要：以新鮮菱角為原料,以質量評分和脫水率為指標優化即食菱角的工藝參數。結果表明,浸漬液中蔗糖濃度15%,菱角與浸漬液之比為1∶12(g/mL),浸漬9h,60℃干燥2h,所制備的即食菱角表面淺黃色,甘甜適口,質地脆,品質評分為95.6分,脫水率為10.5%。貯藏60d的色差值ΔE*變化在2.5以內,亮度值L*為81.05,即食菱角的色澤基本穩定。
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