蔓越莓核桃牛軋糖的研制
張文莉; 苗敬芝; 秦杰; 張建萍 徐州工程學院食品(生物)工程學院; 江蘇徐州221018; 徐州工程學院江蘇省食品資源開發與質量安全重點建設實驗室; 江蘇徐州221018
- 蔓越莓
- 核桃
- 牛軋糖
- 工藝配方
摘要：為探究蔓越莓核桃牛軋糖的制作工藝,以蔓越莓、核桃仁、糖(細砂糖和水飴)為主要原料,雞蛋白、黃油為輔料,以感官評價為標準,通過單因素試驗和正交試驗確定最優工藝配方(以總糖漿質量計)為細砂糖與水飴的質量比1∶5,蔓越莓核桃仁添加量60%,雞蛋白添加量10%,黃油添加量12%,以此配方制作的蔓越莓核桃牛軋糖,感官評分最高,色澤鮮亮、香氣自然、酸甜可口、軟硬適中。
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