摘要：通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研究蔬菜汁添加量、烘干溫度和烘干時(shí)間對雙色雞肉糜脯品質(zhì)的影響,并以感官評定、水分含量及出品率為指標(biāo),優(yōu)化雞肉糜脯加工工藝參數(shù)。結(jié)果表明,雙色蔬菜雞肉糜脯的優(yōu)化加工工藝為:蔬菜汁添加量6%、烘干時(shí)間100min、烘干溫度60℃。此條件下,制作的雞肉糜脯片形規(guī)則完整,無焦片、生片,呈蔬菜特有的橘黃色和亮綠色;且咸甜適中,有咬勁、無渣感,既具有雞肉糜脯特有的風(fēng)味,又兼有蔬菜的清香。