摘要：為研究羊肝加工前后營養成分的變化,分別測定鮮羊肝和羊肝干的營養品質和理化指標并進行分析。結果表明:鮮羊肝和羊肝干的水分含量分別為67.18%和35.18%,蛋白質含量分別為23.26%和47.13%,脂肪含量分別為5.12%和10.06%;氨基酸總量分別為18.73%和42.69%,其中人體7種必需氨基酸總量分別為7.83%和17.71%;鮮羊肝中共檢測出27種脂肪酸,羊肝干中共檢測出26種脂肪酸,其中飽和脂肪酸含量分別為55.59%和75.91%,不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的44.41%和24.09%,鮮羊肝和羊肝干均富含亞油酸(5.12%~9.55%)等人體必需脂肪酸;鮮羊肝與羊肝干均富含豐富礦物質,其中鎂、鐵、鈣等礦物質元素含量較高;鮮羊肝和羊肝干VA含量分別為18.84、9.84 mg/100 g。原料鮮羊肝和羊肝干產品的營養價值均較高。