摘要：以新鮮牛肉為對照,探究低溫條件(5℃)下,不同相對濕度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解凍對牛肉解凍時間、保水性、pH值、色澤、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影響。結果表明:與新鮮牛肉相比,解凍會降低牛肉保水性、嫩度、色澤方面的品質,促進蛋白變性與脂肪氧化的發生;隨著解凍RH的增加,解凍效率明顯提高,解凍汁液損失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮損失和pH值在不同解凍RH樣品間變化不明顯;同時,高RH能夠改善牛肉解凍后的色澤和嫩度品質,緩解脂肪氧化,而RH 75%解凍的樣品優于RH 98%解凍樣品。因此,在一定范圍內提高解凍RH更有利于提高解凍效率,降低解凍過程對牛肉保水性的影響,保持色澤、嫩度品質,緩解肌肉蛋白變性和脂肪氧化,改善解凍牛肉品質。