摘要：試驗以新鮮馬鈴薯為原料,研究馬鈴薯原漿制備過程中的護色工藝及其防腐。在單一護色試驗的基礎上,通過正交試驗優化復合護色劑的最佳配方,對馬鈴薯原漿進行防腐研究。結果表明,馬鈴薯原漿的最優復合護色劑配方為:L-半胱氨酸0.030%、氯化鈣0.40%和檸檬酸0.16%,在此工藝下的馬鈴薯原漿的色差值ΔE為1.94±0.09。防腐研究獲得最優的馬鈴薯原漿復合防腐劑配方為:ε-聚賴氨酸100 mg/kg、乳酸鏈球菌素150 mg/kg和那他霉素12 mg/kg。在此配方下于4℃保存,馬鈴薯原漿可以保質3 d,其菌落總數為8×10~2 CFU/mL。研究結果為馬鈴薯原漿的工業化生產提供理論依據。