摘要：從自制水果發酵液中分離篩選得到一株高產胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,經生理生化實驗、形態學觀察及分子生物學實驗鑒定該菌株為融合魏斯氏菌(Weissella confusa)。以該菌株為供試菌進行產糖發酵及分離純化EPS,并測定EPS的化學組成、溶解性、持水性、乳化性、抑菌性及抗氧化能力。結果表明,總糖、蛋白質、糖醛酸質量分數分別為(93.67±2.08)%、(0.32±0.01)%和(6.01±0.34)%。溶解率和持水率分別為(98.78±1.37)%和(426.03±7.26)%。此外,該EPS展現出良好的乳化性、抑菌性和體外抗氧化活性,且隨著EPS質量濃度的升高,作用效果越強。