摘要：為探究濃香型白酒主要風(fēng)味組分在分段冷凝減壓蒸餾條件下的餾出規(guī)律,采用自主研發(fā)的多級(jí)連續(xù)減壓蒸餾裝置,分別在不同壓力及溫度的條件下,對濃香型白酒原酒進(jìn)行再蒸餾,將濃香型白酒原酒拆分為高沸點(diǎn)、中高沸點(diǎn)、中低沸點(diǎn)、低沸點(diǎn)4個(gè)組分,并利用色譜檢測各組分中主要風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量。研究發(fā)現(xiàn),濃香型白酒原酒經(jīng)減壓蒸餾、分段冷凝后,甲醇、乙醛可通過不完全冷凝從原酒中大幅去除,乙醇、主要高級(jí)醇及己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等有益酯類物質(zhì)損失較少,且趨于富集在中高沸點(diǎn)、中低沸點(diǎn)組分中,而乳酸、乳酸乙酯等高沸點(diǎn)成分趨于保留在蒸餾釜內(nèi)的殘液中。同時(shí),不同減壓蒸餾條件下原酒各段餾出液中風(fēng)味物質(zhì)的濃度及比例也不同。結(jié)果表明,減壓蒸餾可通過改變蒸餾及冷凝條件,針對性地調(diào)整濃香型白酒風(fēng)味成分,這為濃香型白酒原酒風(fēng)味拆分與重構(gòu)提供了新的思路及方法。