摘要：以青線椒為實驗材料,研究了在真空環境下以700Pa作為冷卻終壓,分別以4℃、7℃、10℃作為冷卻終溫,不經真空預冷處理為對照,同時放在7℃、相對濕度85%的冰箱中儲存,比較貯藏過程中失重率、硬度、色差、可溶性固形物含量(TSS)、維生素C含量、丙二醛(MDA)、過氧化物酶(POD)等指標來綜合分析不同真空預冷條件對青線椒貯藏期的影響。結果表明,真空預冷前處理在對青線椒低溫貯藏過程中的品質保持要優于單一的低溫貯藏。在失重率和硬度方面冷卻終溫為4℃及7℃的青線椒指標最好;在丙二醛含量方面,冷卻終溫為4℃的青線椒指標最好。