酶法改性對核桃谷蛋白微觀結構及功能特性的影響
薛雨菲; 張玥; 程怡媚; 馬舒婕; 孫乾; 李芳; 孔令明 新疆農業大學食品科學與藥學學院; 新疆烏魯木齊830052; 新疆輕工職業技術學院; 新疆烏魯木齊830021
- 核桃
- 谷蛋白
- 酶法改性
- 光譜分析
- 功能特性
摘要：利用熒光光譜、紫外光譜、圓二色譜等儀器對核桃谷蛋白、酶法改性核桃蛋白的微觀結構進行分析,從蛋白質分子間、蛋白質分子內以及多肽等角度測定、觀察、分析其改性機理。結果表明,酶法改性蛋白的氮溶指數分別提高了133.01%,96.75%,持水性分別提高了23.19%,22.25%,持油性分別降低了27.03%,29.11%,乳化特性分別提高了31.81%,41.55%,利用TG酶改性后起泡特性提高了28.21%。
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