二氧化氯結合加熱法處理蛋源對液蛋產品特性的影響
溫佳奇; 王梓寧; 馬玉帛; 馬靜; 胡書蒙; 宋雨齊; 代偉長; 王玉華 吉林農業大學食品科學與工程學院; 吉林長春130118; 東北師范大學附屬中學實驗學校; 吉林長春130118; 東北師范大學附屬中學國際部; 吉林長春130118
- 液蛋
- 前處理
- 消毒
- 性質
- 儲存
摘要：通過優化二氧化氯結合加熱法處理新鮮雞蛋提高其殺菌效率,縮短其消毒時間,并對蛋液的理化及功能性質進行分析。結果表明,最佳蛋源前處理方法為濃度為125 mg/L的二氧化氯溶液浸泡5 min后,65℃熱水沖洗120 s,對蛋殼表面的微生物的殺菌率達到99.9%。前處理方法對蛋液起泡性、泡沫穩定性、揮發性鹽基氮沒有顯著影響;經前處理后的蛋液儲存8周后,菌落總數、起泡性和揮發性鹽基氮均明顯優于對照組。該方法可以有效延長液蛋制品的保質期。
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