摘要：為探究大豆萌發期抗營養因子含量變化規律及鈍化方式,以黑龍江地區的黑科56、黑農71為原料,測定此兩種萌發大豆在不同萌發時間階段中脂肪氧化酶和脲酶兩種抗營養因子的活性變化,并在萌發20 h酶活性至最低時,分別以烘烤、微波、沸水漂燙3種方法處理萌發豆,比較對脂肪氧化酶與脲酶的鈍化效果,篩選出適宜的鈍化方式并確定其工藝參數。結果表明,萌發20 h黑科56與黑農71脂肪氧化酶活性分別為100.8 U和99 U,脲酶活性分別為4.73 U/g和4.82 U/g;鈍化方式效果最佳為沸水漂燙,其工藝參數為:沸水漂燙40 s,兩個品種與未漂燙的大豆相比,脂肪氧化酶活性均降低至10.9 U;脲酶活性分別降低至0.18 U/g(黑科56)和0.13 U/g(黑農71)。通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法對鈍化后的兩種萌發大豆主要豆腥味物質進行了定性、定量分析,且得出脂肪氧化酶活性與豆腥味物質含量呈極顯著正相關。