混合原料制取花椒油工藝優化及揮發成分分析
王立艷; 陳吉江; 安駿; 郭佳 中國礦業大學(北京)化學與環境工程學院; 北京100083; 中糧營養健康研究院; 北京102209
- 花椒油
- 揮發性風味物質
- 頂空固相微萃取
摘要：以保鮮青花椒和干紅花椒混合原料制取花椒油,采用頂空固相微萃取(HS-SPME)裝置取樣,用氣相色譜-質譜法(GC-MS)對揮發性風味成分進行分析鑒定。結果表明:以麻味素含量測定和香氣感官評價為依據,通過工藝優化確定料液質量比1∶3、混合花椒質量配比8∶2、油浸溫度110℃、油浸時間15min,花椒油中麻味素含量達到3.8~4.2mg/g,感官評價綜合得分為92。共鑒定出花椒油中揮發性風味物質43種,主要成分為芳樟醇和檸檬烯,其中芳樟醇46.50%,檸檬烯21.45%。
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