黃酒酒曲微生物及其代謝產物的研究進展
杜丹; 解修超; 李新生; 鄧百萬; 肖玉祥; 吳東平; 翟樹峰 陜西理工大學生物科學與工程學院; 陜西漢中723000; 陜西省食藥用菌工程技術研究中心; 陜西漢中723000; 陜西省資源生物重點實驗室; 陜西漢中723000; 中國謝村北派黃酒研究院; 陜西漢中723000; 陜西省秦洋長生酒業有限公司; 陜西漢中723300
- 黃酒酒曲
- 微生物多樣性
- 代謝產物
- 黃酒品質
摘要：黃酒發酵過程中的微生物主要來源于酒曲的添加,這些微生物的相互作用以及代謝產物對黃酒的品質和風格具有重要作用。本文在檢索近年來黃酒酒曲微生物研究相關文獻資料的基礎上,綜述了黃酒酒曲中細菌、真菌的多樣性,制曲過程中微生物的動態變化,酒曲中主要微生物的代謝產物對黃酒品質的作用以及微生物代謝產生安全風險類物質的研究現狀,并對今后的研究工作進行了展望,旨在為黃酒微生物的深入研究提供參考。
注：因版權方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社
