摘要：針對新鮮檸檬片在真空遠紅外干燥過程中的品質變化問題,采用真空遠紅外干燥箱對檸檬片進行干燥,研究操作溫度、操作壓力對干燥特性和物料色澤的影響,比較了真空遠紅外干燥、熱風干燥、真空冷凍干燥制備檸檬片的干燥時間、干制品的RGB強度、維生素C保留率和復水比.結果表明:真空遠紅外干燥檸檬片的最佳干燥工藝參數為:干燥溫度60℃,操作壓力2kPa,干燥時間6h.在干燥過程中,操作溫度越高,操作壓力對干燥速率的影響越不明顯(P>0.05);RGB強度均值總體呈下降趨勢,當檸檬片含水率低于10%時,檸檬片色澤發生顯著變化;真空遠紅外干燥所得產品的復水比、RGB強度與維生素C保留率均優于熱風干燥所得產品,略低于真空冷凍干燥產品.