乳酸菌與米曲霉醬油共制曲的研究
鐘方權; 黃瑤; 沈婉瑩; 付彬; 汪超; 徐寧 湖北工業大學生物工程與食品學院湖北省食品發酵工程技術研究中心; 武漢430068
- 乳酸菌
- 米曲霉
- 制曲
- 酶活力
摘要：通過單因素試驗研究了篩選自醬油的乳酸菌(耐腸球菌)與米曲霉共制曲對成曲酶活力(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶)的影響,結果顯示:對4種酶活力都不同程度有所提高。其次,通過正交試驗研究確定了雙菌種制曲的最佳工藝條件:米曲霉孢子接種量0.4%,乳酸菌接種量1.0mL/100g,原料配比6∶4,制曲溫度32~35℃,制曲時間40h。
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