摘要：傳統開菲爾發酵乳是一個復雜的微生物集合體,研究開菲爾中酵母菌對揭示菌群共生有重要作用。能幫助了解酵母菌與風味物質之間的關聯。了解開菲爾粒(Kefirgrains)120h發酵過程中酵母菌群落的變化規律。以酵母菌ITS為引物,對發酵樣品在120h發酵過程中的18個樣品進行高通量測序,分析微生物類群的演變和豐度變化。經測序共獲得有效序列1101576個,屬于5個門,經類群分析酵母菌分布于33個屬。豐度在發酵過程中呈現由高到低的變化。對開菲爾發酵過程中酵母菌種類及動態變化的研究有助于探究發酵乳發酵過程中酵母菌的動態變化,進而解析開菲爾中微生物與乳品風味物質之間的關聯,最終揭示開菲爾發酵乳中復雜的菌群共生機制。