摘要：采用流變儀和質構儀考察淀粉的直/支比對高酯果膠凝膠性質的影響。動態流變學測試結果表明:隨著直鏈淀粉比例的增加,凝膠體系的儲能模量和損耗模量值升高,損耗因子降低,體系表現出更為優越的黏彈性。靜態流變測試結果表明:隨著直鏈淀粉比例的增加,凝膠體系的稠度系數K值增加,流體指數n降低,觸變環面積增大,形成的三維網絡凝膠結構致密。質構測試結果表明:隨著直鏈淀粉比例的增加,凝膠體系的硬度、內聚性和黏著性均顯著增加。相互作用力的測定結果表明:淀粉與果膠之間通過氫鍵發生相互作用。