摘要：食用菌味道鮮美,營養(yǎng)豐富,目前已成為我國飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。然而由于缺乏保護結(jié)構(gòu)及采后旺盛的生理代謝作用,食用菌采后極易出現(xiàn)軟化、褐變等現(xiàn)象。其中,軟化作為采后最為直觀的劣變現(xiàn)象,嚴重影響了食用菌的品質(zhì)及商品價值。本文綜述了食用菌子實體軟化過程中細胞壁組分的降解及結(jié)構(gòu)的改變以及細胞壁降解酶與食用菌子實體軟化的關(guān)系,進一步探究了食用菌采后子實體質(zhì)地軟化的機制,為食用菌的貯運和保鮮提供了理論依據(jù)。