長(zhǎng)紅棗果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)分析

劉琳; 于江; 丁楠; 李平; 王莎莎; 孫中貫棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院; 山東棗莊277160; 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院; 甘肅蘭州730070; 棗莊學(xué)院食品科學(xué)與制藥工程學(xué)院; 山東棗莊277160

長(zhǎng)紅棗果酒
工藝優(yōu)化
風(fēng)味物質(zhì)
電子鼻
氣相色譜

摘要：以長(zhǎng)紅棗為原料,研究了釀制紅棗果酒的工藝參數(shù)。選擇長(zhǎng)紅棗果酒的酒精度作為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素及正交試驗(yàn)確定了長(zhǎng)紅棗果酒最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)為初始糖度22%,發(fā)酵溫度23℃,接種6.0%的酵母菌活化液。利用電子鼻及氣相色譜分析了長(zhǎng)紅棗果酒的風(fēng)味物質(zhì),結(jié)果表明,發(fā)酵工藝優(yōu)化前后的長(zhǎng)紅棗果酒風(fēng)味物質(zhì)存在顯著差異,優(yōu)化后的長(zhǎng)紅棗果酒,其甲醇和高級(jí)醇的含量顯著降低。

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