小麥谷朊粉改性新技術綜述
王建中; 尹紅娜 河南省食品工業科學研究所有限公司; 河南鄭州450003; 河南省食品安全質量控制工程技術研究中心; 河南鄭州450002; 河南省商業科學研究所有限責任公司; 河南鄭州450002
- 小麥谷朊粉
- 改性技術
- 植物蛋白
摘要：小麥谷朊粉是一種營養豐富、來源廣泛的植物性蛋白,然而其結構特性限制了小麥谷朊粉的廣泛應用.改性使小麥谷朊粉溶解性、乳化性、起泡性得到較大改善,可拓寬其應用范圍.基于對物理改性、化學改性和酶法改性3種小麥谷朊粉改性技術的綜述,指出單一的改性方法存在一定的局限性,而復合改性將是小麥谷朊粉改性更有效的方法.
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