序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品衛(wèi)生原理范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；PBL；實驗教學(xué)

1.引言

隨著社會的不斷發(fā)展，培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的預(yù)防醫(yī)學(xué)應(yīng)用性人才已成為高等教育的首要任務(wù)。實驗教學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)人才培養(yǎng)的重要組成部分，對于鞏固課堂理論教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力、科研素養(yǎng)以及創(chuàng)新思維等方面均發(fā)揮著不可替代的作用。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的核心課程之一[1]，同時也是一門實踐性和應(yīng)用性很強的專業(yè)學(xué)科，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)更是聯(lián)系理論和實踐的直接紐帶，實驗教學(xué)效果直接影響到學(xué)生應(yīng)用理論知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。傳統(tǒng)的實驗教學(xué)模式以驗證性和演示性實驗為主，學(xué)生被動的在老師的指導(dǎo)下，機械地照搬實驗指導(dǎo)內(nèi)容，不利于發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，更不利于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和實踐動手能力，在一定程度上影響了人才培養(yǎng)質(zhì)量。

PBL教學(xué)是以問題為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)方法，是強調(diào)以學(xué)生為主體，提倡解決問題為目的的啟發(fā)、討論式教學(xué)。與傳統(tǒng)的教學(xué)方法相比，PBL將自主學(xué)習(xí)和社會實踐引入教學(xué)，將學(xué)生從被動學(xué)習(xí)和機械記憶中解放出來，老師作為引導(dǎo)者，應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容來設(shè)計真實性任務(wù)，充分調(diào)動學(xué)生的積極性和創(chuàng)造潛能[2]。通過組織學(xué)生開展資料查閱、分組討論和總結(jié)歸納，使學(xué)生在分析問題、解決問題的過程中完成本次課程的學(xué)習(xí)。在此探索、求證的討論式教學(xué)中，幫助學(xué)生獲得隱藏在問題背后的科學(xué)知識，強化自主學(xué)習(xí)的能力和解決實際問題的技能。

縱觀國內(nèi)關(guān)于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)改革的項目，絕大部分研究者較為關(guān)注教學(xué)內(nèi)容滯后與學(xué)科發(fā)展現(xiàn)狀、實驗課缺乏考核激勵機制、實驗課程比例設(shè)置不當(dāng)?shù)葐栴}上。對于傳統(tǒng)教學(xué)模式對學(xué)生創(chuàng)造性的影響方面也有研究者提出改善意見，但對于PBL模式在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)中的應(yīng)用鮮有較為深入的研究。現(xiàn)將本次實驗教學(xué)改革的方法簡單匯報如下。

2.實驗教學(xué)改革內(nèi)容

近些年來營養(yǎng)與食品衛(wèi)生行業(yè)發(fā)展突飛猛進，但很多院校所使用的實驗課教材仍沿用幾十年前的模式與內(nèi)容[3]，遠遠滯后于學(xué)科發(fā)展的現(xiàn)狀，理論與實踐脫節(jié)，在一定程度上影響了教學(xué)效果。例如食物中蛋白質(zhì)含量測定方法，很多學(xué)校都是采用經(jīng)典的凱氏定氮法，2008年三聚氰胺事件之后，才突然意識到這一經(jīng)典方法的巨大漏洞，同時也力證這一方法已經(jīng)遠遠落后于時代的發(fā)展，不能與實踐有機結(jié)合。此外PBL教學(xué)模式不同于傳統(tǒng)教學(xué)模式，具有一定的特殊性，這些都迫切需要我們突破傳統(tǒng)模式，調(diào)整實驗內(nèi)容。我們以《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實習(xí)指導(dǎo)》第三版教材為基礎(chǔ)，對實驗內(nèi)容及教學(xué)方法進行改革。

2.1適當(dāng)減少驗證性實驗數(shù)量。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗主要分為驗證性、演示性、綜合性、設(shè)計型、案例討論及現(xiàn)場實踐幾種類型，將PBL模式應(yīng)用于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)中，并不意味著所有的實驗都必需完全采用該模式，我們需要根據(jù)教學(xué)內(nèi)容以及各種不同類型實驗的特點靈活運用PBL模式。目前大多數(shù)院校的主要實驗類型為驗證性，而授課過程多以教師為主導(dǎo)地位，無論是實驗原理、實驗具體操作、所用儀器還是注意事項均講解詳細(xì)，學(xué)生則完全被動的機械照搬實習(xí)指導(dǎo)操作，實驗課結(jié)束后學(xué)生往往知其然不知其所以然。因此在實驗教材編寫的過程中我們適當(dāng)減少驗證性及演示性實驗數(shù)量，增加綜合性、設(shè)計性及應(yīng)用性實驗。

對于保留的驗證性實驗，可以讓學(xué)生通過預(yù)習(xí)并查閱相關(guān)文獻，找出可以采用的不同實驗方法，通過小組討論及教師指導(dǎo)，分析實驗原理及方法優(yōu)劣，總結(jié)出最佳實驗方案。對于同一實驗可同時使用多種實驗方法,讓學(xué)生在親自操作的過程中感受不同方法的優(yōu)缺點。同時將營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)科出現(xiàn)的新趨勢、新技術(shù)及新問題納入到實驗教學(xué)中，例如我們前面提到的凱氏定氮法，雖有漏洞但也具有一定的經(jīng)典性，為此在開設(shè)該實驗的同時讓學(xué)生查閱文獻，查找其它的能夠彌補凱氏定氮法缺陷的新的測定方法。

2.2增加設(shè)計性和綜合性實驗內(nèi)容

設(shè)計性和綜合性實驗可以在平時實驗課上進行，也可以在學(xué)期末作為考核學(xué)生實驗成績的一個方面。例如在學(xué)習(xí)了蛋白質(zhì)這部分理論課后，對應(yīng)的實驗課上帶教教師可以提出問題“如何比較不同食物蛋白質(zhì)的功效比值”，“實驗依據(jù)的原理是什么”，“設(shè)計實驗時的注意事項有哪些”，“如何進行具體操作”等問題，可以讓學(xué)生以小組為單位，帶著疑問查閱文獻并討論設(shè)計實驗，帶教老師對其設(shè)計進行指導(dǎo)后，學(xué)生可進行具體實驗操作并完成實驗報告。在學(xué)期末開設(shè)的設(shè)計性實驗可以具有一定的綜合性。例如可以讓學(xué)生分別從營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)角度比較不同品牌的市售鮮奶。帶教教師可以通過問題引導(dǎo)學(xué)生，如“鮮奶中主要的營養(yǎng)素成分及常用的評價鮮奶的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有哪些”，“各種成分及指標(biāo)常用的檢測方法是什么”，“如何設(shè)計實驗可以讓結(jié)果更有代表性”等。學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識及查閱文獻設(shè)計實驗課題。另外也可以讓學(xué)生自己選擇題目設(shè)計實驗，在增加學(xué)習(xí)興趣，溫故知新的同時培養(yǎng)學(xué)生的科研素養(yǎng)。

2.3在實驗教學(xué)中增加討論教學(xué)比重

篇(2)

關(guān)鍵詞： 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 實驗教學(xué) 問題及對策

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分，實驗教學(xué)和理論教學(xué)是營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的兩個重要組成部分，實驗學(xué)習(xí)能讓學(xué)生更好地理解理論知識，鍛煉學(xué)生的動手操作能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。同時，實驗教學(xué)受課時、經(jīng)費等客觀條件的限制，學(xué)生多是按部就班地操作，被動地遵從教師的指點和實驗指導(dǎo)。這樣的教學(xué)模式無法充分培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力，與實驗教學(xué)目的不吻合。筆者通過對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗課教學(xué)工作的總結(jié)，以期探索培養(yǎng)具有實踐能力和創(chuàng)新精神的預(yù)防醫(yī)學(xué)高級人才的實驗教學(xué)模式。

1.存在的問題

1.1教學(xué)方式傳統(tǒng)。

傳統(tǒng)實驗教學(xué)是老師在黑板上寫好并講解實驗?zāi)康摹⒃怼⒉僮鞑襟E、結(jié)果計算、分析評價及注意事項等內(nèi)容，然后演示實驗操作，最后學(xué)生根據(jù)老師的提綱及演示進行效仿。此教學(xué)方法雖然有一定的教學(xué)效果，但黑板面積有限，提供的信息量受到限制，例如，由于黑板面積的限制，更多內(nèi)容需要老師口頭講解，因此學(xué)生的接受度受到限制；黑白文字無法生動地展現(xiàn)授課內(nèi)容，特別在展示儀器的操作上，在一些高端儀器的操作上，如氣相色譜儀，直接在儀器前示范操作，由于儀器放置場地的原因，部分學(xué)生無法直觀了解操作的詳細(xì)步驟，降低學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

1.2學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情不高。

由于課時的限制，實驗課需要的待檢測樣品、試劑都是老師課前準(zhǔn)備好的，學(xué)生在聽完講解后只需按照實驗指導(dǎo)的步驟操作得出預(yù)期結(jié)果。例如：油脂中脂肪酸的測定實驗，實驗的操作工程簡單，加之試劑又是先前準(zhǔn)備好的，降低學(xué)生的參與性，不能充分了解試劑的作用原理，同時油脂樣品也是準(zhǔn)備好的，使得學(xué)生被動地完成實驗操作。這樣的模式能有效保障學(xué)生實驗的成功率和結(jié)果的一致性，但學(xué)生沒有參與整個實驗流程，使學(xué)生忽視原理理解的重要性，降低學(xué)生在實驗過程中的參與性，未能充分鍛煉學(xué)生的動手能力和積極思考發(fā)現(xiàn)問題的能力。

1.3實驗考核方式單一。

實驗課的考核單純根據(jù)實驗報告評定學(xué)生的實驗成績，沒有包括學(xué)生的實驗態(tài)度和操作過程，以至于少數(shù)學(xué)生不認(rèn)真學(xué)習(xí)與實驗有關(guān)的知識和操作技能，抄襲他人的實驗報告和結(jié)果，影響學(xué)習(xí)效果，挫傷多數(shù)積極參與實驗操作、認(rèn)真學(xué)習(xí)的學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。還有個別同學(xué)為了取得好的成績，不但不反思自己實驗數(shù)據(jù)不理想的原因，反而抄襲他人的優(yōu)異實驗結(jié)果，沒有使學(xué)生養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)求實、一絲不茍的科學(xué)態(tài)度。

2.改善營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)中存在問題的對策

2.1將多媒體教學(xué)與傳統(tǒng)實驗教學(xué)相結(jié)合。

授課老師在確定了教學(xué)內(nèi)容之后，接下來就要考慮采用什么樣的教學(xué)方法方式的問題。近年來多媒體教學(xué)在理論課教學(xué)中已經(jīng)被廣泛運用[1]，這種教學(xué)方式集合了視頻、動畫、聲音、圖片和文字等多種元素，一個優(yōu)秀的多媒體課件再輔以教師的適當(dāng)應(yīng)用，可以打破沉悶的課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。將多媒體教學(xué)與傳統(tǒng)實驗教學(xué)有機結(jié)合，可以使授課內(nèi)容更生動和直觀。例如，實驗原理和操作可以通過視頻、動畫來體現(xiàn)，而不再是枯燥的文字，這樣的教學(xué)能吸引學(xué)生的注意力，大大提高知識的被動接受程度。多媒體教學(xué)手段雖有多種優(yōu)點，但是也要根據(jù)教學(xué)實際情況選擇使用，不同的實驗課及實驗課的不同部分分別采用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，做到多媒體教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)的有機融合，才能充分利用有限的教學(xué)資源提高教學(xué)質(zhì)量。授課老師還要不斷提高自身專業(yè)知識、教學(xué)技能，以及多媒體課件制作水平，做到教學(xué)內(nèi)容適應(yīng)時展的需要，最后，才能提高營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)質(zhì)量。

2.2增加學(xué)生的參與性，注重能力的培養(yǎng)。

實驗課不僅為學(xué)習(xí)檢測方法的實踐教育，更是培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的重要課程。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的實驗課的部分內(nèi)容在課堂上的時間比較充裕，如油樣中脂肪酸的測定（氣相色譜法）這一實驗課程樣品制備步驟少，樣品上機檢測時間一定，適當(dāng)豐富一些與課程有關(guān)的內(nèi)容，更有助于學(xué)生明確營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的顯示指導(dǎo)意義。如在課堂上增加油樣的取樣和試劑的制備，學(xué)生不僅學(xué)習(xí)了一種檢測方法，還能從樣品的取樣、試劑的配置和檢測分析方法這一整套流程中了解油樣中脂肪酸的測定及評價。不僅能提高學(xué)生參與的積極性，還有利于對學(xué)習(xí)內(nèi)容的消化吸收，對于培養(yǎng)具有綜合能力的預(yù)防醫(yī)學(xué)人才有積極意義。

實驗課上除了理解和掌握相應(yīng)的理論知識和提高實踐能力外，還應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力，但傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容和方式制約了這種能力的培養(yǎng)[2]。對于常用技能實驗，不能再沿用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，單純驗證食物中某營養(yǎng)素或有害物質(zhì)含量，而是將日常生活經(jīng)驗融入常用實驗技能實驗中。如鮮奶的衛(wèi)生實驗不僅是對新鮮牛奶的衛(wèi)生狀況加以評價，還可以增加隔夜乳等試樣，同時讓學(xué)生利用課余時間參與實驗材料的準(zhǔn)備，這將在很大程度上激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

2.3改善考核制度。

完整的實驗過程包括學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式方法的領(lǐng)會和反饋，老師如果在多媒體課件中可以整合一些與實驗內(nèi)容相關(guān)的討論問題等，讓學(xué)生在課堂上回答，就能既正面引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，又加強師生間的互動，同時在最后評分時對積極回答問題的同學(xué)予以加分，保護認(rèn)真學(xué)習(xí)學(xué)生的積極性。

鼓勵學(xué)生除完成常規(guī)的實驗報告格式外，對自己實驗數(shù)據(jù)和實驗中出現(xiàn)的問題予以評價。多數(shù)學(xué)生的實驗報告中缺乏對實驗現(xiàn)象和問題進行深入思考、分析評判的能力，或者語言描述不符合科學(xué)語言，寫空話等。如豆奶粉中蛋白質(zhì)測定實驗，結(jié)果顯示值偏低，大多數(shù)學(xué)生不管自己在實驗中有沒有操作失誤，討論部分統(tǒng)統(tǒng)描述為取樣不準(zhǔn)確、消化不完整等籠統(tǒng)的語言，而對實驗中導(dǎo)致樣品丟失的具體操作卻沒有描述，這反映了學(xué)生思考、總結(jié)和文字表達力有待加強。但也有少數(shù)同學(xué)能從取樣、消化、蒸餾到滴定的各個環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致樣品丟失的原因入手，得出影響結(jié)果的原因。對于認(rèn)真評價的學(xué)生予以加分的同時，在第二次課上占用5分鐘時間進行點評，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合自己的操作過程實事求是地分析原因。

學(xué)生通過動手操作、判斷結(jié)果、分析原因、推敲用詞完成整個實驗并提交報告，這樣的評價方式既防止同學(xué)間抄襲實驗報告，又有助于提高學(xué)生分析和解決問題的能力，培養(yǎng)科研思維和創(chuàng)新能力。

2.4結(jié)合現(xiàn)實情況，提供新信息。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生科學(xué)是一門緊密聯(lián)系現(xiàn)實生活的學(xué)科，授課老師不能以單純教實驗的目的教學(xué)，必須結(jié)合本學(xué)科的科技前沿、實時動態(tài)，將這些內(nèi)容糅合到實驗教學(xué)中，不但能增強學(xué)習(xí)的趣味性，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，明確學(xué)習(xí)的意義。而且通過文獻查閱了解前沿的科學(xué)動態(tài)，并將這些課本上簡單描述的科學(xué)理論貫穿實驗教學(xué)中，使學(xué)生對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)今后發(fā)展有初步認(rèn)識。

總之，實驗教學(xué)與理論教學(xué)相輔相成，實驗教學(xué)質(zhì)量的提高不僅使理論教學(xué)不再空洞抽象，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)只有不斷地通過探索和實踐才能不斷完善，才能培養(yǎng)出新形勢下既懂醫(yī)學(xué)理論又精通實驗技能且具有創(chuàng)新精神和實驗?zāi)芰Φ膹?fù)合型預(yù)防醫(yī)學(xué)人才。

參考文獻：

篇(3)

關(guān)鍵詞：食品 菌落 總數(shù) 檢驗 不確定度

中圖分類號：TS201.3 文獻標(biāo)識碼：A

隨著社會的發(fā)展，食品衛(wèi)生安全越來越受到人們的重視，菌落總數(shù)檢驗是食品衛(wèi)生安全檢測中的重點部分，長期以來，檢驗結(jié)果的不確定度一直是有關(guān)領(lǐng)域關(guān)注的焦點問題[1]。筆者通過時間研究證明，食品菌落總數(shù)檢驗的不確定度來源主要有培養(yǎng)條件、檢驗重復(fù)性、取樣標(biāo)準(zhǔn)等，在食品菌落總數(shù)檢驗的結(jié)果發(fā)散性較大時，可以采用合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差的方法來計算不確定度，現(xiàn)將相關(guān)研究成果報告如下。

1.、原理與方法

1.1 檢驗原理

隨機選取肉松樣本20份，依據(jù)《JJF1059―1999測量不確定度評定與表示》以及《GB4789.2―2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》，檢驗樣品全部質(zhì)量均勻，每份檢驗樣品中均含有一定量的微生物，檢驗樣本中微生物含量可以計算得出[2]。此外，所有檢驗樣品均做平行樣，并且全部由同一名操作人員來完成。

1.2 研究方法

整個檢驗過程保證無菌操作，取25g檢驗樣本，加入無菌生理鹽水225ml，之后將溶液放入三角瓶振搖均勻，以該溶液作為稀釋劑，每個稀釋度均做2個平皿，共選取3個稀釋度，在稀釋液中加入45℃的營養(yǎng)瓊脂15ml，搖動均勻后做空白對照，在營養(yǎng)瓊脂凝結(jié)后，將平皿翻轉(zhuǎn)放置與恒溫箱，溫度36℃，持續(xù)放置48h后檢驗平皿中的菌落數(shù)量，每個稀釋度均計算2個平皿中菌落的平均數(shù)量，檢驗結(jié)果取對數(shù)，采用合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差的方法來計算檢驗結(jié)果的不確定度，并分析不確定度的來源。

篇(4)

關(guān)鍵詞：農(nóng)村中小學(xué) 食品安全衛(wèi)生 監(jiān)管 博弈

1、引言

〈教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實施細(xì)則》等五個配套文件的通知〉的出臺說明國家高度重視農(nóng)村中小學(xué)生的營養(yǎng)狀況問題，各地政府也出臺了“奶工程”、“營養(yǎng)午餐”等一系列政策。但近來出現(xiàn)了一系列讓人觸目驚心的農(nóng)村中小學(xué)食品安全問題讓人觸目驚心，如果廣大連食品安全衛(wèi)生都無法保證，那么食品營養(yǎng)健康又從何談起。而且廣大農(nóng)村中小學(xué)因為交通不方便等問題，往往成為監(jiān)管的盲區(qū)。這說明加強對農(nóng)村中小學(xué)食品安全衛(wèi)生問題的監(jiān)管已經(jīng)刻不容緩了。

在我國廣大農(nóng)村中小學(xué)，由于學(xué)生人數(shù)較少，地區(qū)經(jīng)濟不發(fā)達，基本上還未出現(xiàn)像許多城市學(xué)校的餐飲服務(wù)社會化的現(xiàn)象，即將學(xué)校的餐飲服務(wù)承包給社會上的商業(yè)性團體或個人，而是由學(xué)校自主經(jīng)營，盈虧由學(xué)校自己負(fù)責(zé)，在學(xué)校食堂里面工作的基本上也都是老師家屬，為了個人經(jīng)濟利益的最大化，而且缺乏相應(yīng)的監(jiān)管，故農(nóng)村中小學(xué)的食品安全衛(wèi)生就得不到很好的保障，農(nóng)村中小學(xué)的學(xué)生的營養(yǎng)和健康也就得不到很好的保障。

本文運用經(jīng)濟學(xué)中的博弈論原理，構(gòu)建博弈論模型進行深入分析，并據(jù)此提出解決農(nóng)村中小學(xué)食品安全問題的可行性建議。

2、對農(nóng)村中小學(xué)食品安全問題的博弈分析

2.1 食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門與農(nóng)村中小學(xué)食堂之間的博弈模型構(gòu)建

從博弈論角度進行分析，在此次博弈的過程中參與者包括食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門、農(nóng)村中小學(xué)食堂（因為農(nóng)村中小學(xué)的食品安全衛(wèi)生問題，主要就是農(nóng)村中小學(xué)食堂提供的食品的安全衛(wèi)生問題，以下簡稱食堂）兩方。在此次博弈中，參與者均為理性經(jīng)濟人，追求自己利益的最大化。下面將構(gòu)建相關(guān)博弈模型來分析農(nóng)村中小學(xué)食品安全的對策。

食品安全監(jiān)管部門具有監(jiān)督農(nóng)村小學(xué)食堂食品安全衛(wèi)生的責(zé)任，如果食品安全監(jiān)管部門能切實履行自己的職責(zé)，那么食堂的食品安全狀況就會很好，食品監(jiān)管部門會獲得收益R1（社會的贊譽、群眾的支持、上級領(lǐng)導(dǎo)部門的肯定等），同時產(chǎn)生的監(jiān)管成本為C;如果監(jiān)管部門，不僅會受到相關(guān)上級部門的處罰，而且由于食品安全造成的社會危害，其社會聲譽降低，此時的失職成本為R2（各方的指責(zé)，上級領(lǐng)導(dǎo)的處罰等）。綜上可知，監(jiān)管部門的策略選擇為：監(jiān)管，不監(jiān)管。

而食堂可能為了減少成本而投機取巧生產(chǎn)劣質(zhì)的、不安全衛(wèi)生的食品，取得的經(jīng)濟收益為F1,；食堂也可能為了學(xué)生的健康，恪守道德底線，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，提供合格的安全衛(wèi)生食品。此時，取得的經(jīng)濟收益為F2(顯然F1>F2)。所以食堂的策略為：提供安全衛(wèi)生食品，不提供安全衛(wèi)生食品。

當(dāng)食堂提供安全衛(wèi)生食品：監(jiān)管部門不監(jiān)管時，食堂獲得的經(jīng)濟收益為F2（F2

當(dāng)食堂不提供安全食品：監(jiān)管部門不監(jiān)管時，食堂可以獲得收益F1，此時由于監(jiān)管不力，受到各方指責(zé)乃至上級領(lǐng)導(dǎo)部門的處罰，監(jiān)管部門收益為-R2：監(jiān)管部門監(jiān)管時，食堂獲得經(jīng)濟利益F1，支付罰款F3，而監(jiān)管部門獲得肯定R1，獲得食堂罰款F3，付出監(jiān)管成本C.

根據(jù)以上分析，我們可以得出監(jiān)管部門與食堂之間的收益矩陣：

2.2模型分析

2.2.1純納什均衡分析

當(dāng)食堂提供安全食品時，監(jiān)管部門的最優(yōu)策略是不監(jiān)管，但這時食堂的最優(yōu)策略是不提供安全衛(wèi)生食品。當(dāng)食堂不提供安全衛(wèi)生食品時，監(jiān)管部門的最佳策略是監(jiān)管。監(jiān)管部門監(jiān)管時，食堂的策略取決于F2與F1-F3的大小比較。因為F2和F1-F3的大小并不能直接確定，故此時不存在純納什均衡。

2.2.2混合策略納什均衡分析

接下來再分析混合策略納什均衡，設(shè)監(jiān)管部門監(jiān)管的概率為P，食堂提供安全衛(wèi)生食品的概率為q，分別求出監(jiān)管部門和食堂的期望效用函數(shù)，然后對p、q求偏倒數(shù)并使之為零。可得到如下期望函數(shù)的均衡解為：

p*=1- ,q*=

這是一個混合策略的納什均衡，沒有哪一個組合對雙方是最優(yōu)的，博弈雙方以不同的概率選擇策略，最后達到均衡。此時，監(jiān)管部門以p*的概率進行監(jiān)管，而食堂則以q*的概率提供安全衛(wèi)生的食品。

2.2.2.1 從監(jiān)管部門監(jiān)管的均衡概率p*分析

此時顯然，R1，C，R2，F(xiàn)3會對p*的大小產(chǎn)生影響。其現(xiàn)實意義在于，通過增大食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門的監(jiān)管收益（如增大對監(jiān)管部門認(rèn)真履行監(jiān)管職責(zé)的獎勵等），減小監(jiān)管部門的監(jiān)管成本（檢測手段的高效化和準(zhǔn)確化，制度方面的優(yōu)化等），增大對監(jiān)管部門的瀆職處罰，增大對食堂提供不安全衛(wèi)生食品的處罰力度，均可提高食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門認(rèn)真監(jiān)管的積極性。反之，會引起相反的效果。

2.2.2.1 從食堂提供安全衛(wèi)生食品的均衡概率q*分析

同理可知，顯然F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3會對q*的大小產(chǎn)生影響。其現(xiàn)實意義在于，通過各種手段使得食堂提供安全衛(wèi)生食品的利潤在合理的范圍內(nèi)，降低食堂提供劣質(zhì)食品所獲得的經(jīng)濟利潤，提高對食堂不提供安全衛(wèi)生食品的處罰力度，均可提高食堂提供安全衛(wèi)生食品的積極性。反之，會引起相反的效果。

3、結(jié)論

結(jié)合現(xiàn)在農(nóng)村小學(xué)的食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀，和上述的分析，要解決現(xiàn)在農(nóng)村小學(xué)的食品安全衛(wèi)生問題，應(yīng)努力做到以下幾點：

1.政府要加大對食品監(jiān)管部門行政不作為的懲罰力度，努力做到分工明確、權(quán)責(zé)并重、疏而不漏，讓食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門切實履行自己的職責(zé)。

2.積極努力降低食品監(jiān)管部門的監(jiān)管經(jīng)費問題，建立完善農(nóng)村小學(xué)食品安全衛(wèi)生監(jiān)管體系，對農(nóng)村中小學(xué)的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管給予更多的重視與經(jīng)費支持。

3.食品衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)鼓勵學(xué)生和學(xué)生家長積極參與到學(xué)校食堂安全衛(wèi)生的監(jiān)管中來，多進行相關(guān)法律法規(guī)的宣傳，并要盡量做到有舉報，就有查處。

4.應(yīng)加大對食堂不提供安全衛(wèi)生食品的懲罰力度，建立學(xué)生食堂衛(wèi)生安全黑名單，并即時向公眾予以公示。

5.構(gòu)建完善的食品安全追溯體系，對學(xué)校提供的食品從原材料到上餐桌的全過程進行監(jiān)督檢查。

參考文獻：

[1] 張維迎. 博弈論與信息經(jīng)濟學(xué) [M] . 上海三聯(lián)書店.2004: 3

篇(5)

【關(guān)鍵詞】亞硝酸鹽；中毒

【中圖分類號】B155 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）01-0359-01

2009年5月至2012年8月，在我區(qū)發(fā)生的食物中毒事故，以亞硝酸鹽引起的中毒居首。引起亞硝酸鹽中毒事故的原因有：（1）誤食工業(yè)用鹽；（2）餐飲業(yè)及食品加工點加工食品時擅自加大亞硝酸鹽的用量。亞硝酸鹽引起的食物中毒主要是因為它可以氧化血紅蛋白，使之成為失去攜氧能力的高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致呼吸困難，主要癥狀為口唇、指甲及全身皮膚，出現(xiàn)紫紺等組織缺氧現(xiàn)象，并有頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭。現(xiàn)將其中8例的監(jiān)測情況報告如下：

1　中毒情況及臨床癥狀

1.1　2009年5月4日，在某飯店16人用餐后有9人出現(xiàn)惡心、嘔吐、口唇青紫等癥狀。由于沒有剩余食物，未查清亞硝酸鹽來源。

1.2　2009年11月11日有6名撿垃圾人員在其住所附近撿到一瓶亞硝酸鹽試劑，誤以為食鹽，使用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身青紫，其中兩人昏迷搶救后痊愈。

1.3　2010年3月22日，一對夫妻在某市場內(nèi)購買豬頭肉，食用后出現(xiàn)頭昏、惡心、嘔吐癥狀，經(jīng)查為該攤販在煮肉時加入過多亞硝酸鹽所致。

1.4　2010年3月23日，某熟食加工廠生產(chǎn)的豬頭肉，由于加工過程中亞硝酸鹽加入過量引起一居民家食物中毒。

1.5　2010年4月13日，在一小吃部因亞硝酸鹽過量引起兩人中毒。

1.6　2010年4月20日，有4人在某小吃部吃早點后出現(xiàn)頭暈、嘔吐及口唇青紫癥狀，在該店查出亞硝酸鹽試劑一瓶。

1.7　2011年1月5日，一學(xué)生在某小吃吃了一碗打鹵面后出現(xiàn)嘔吐、全身青紫、昏迷癥狀，經(jīng)搶救痊愈。在小吃部的白糖及淀粉中檢出亞硝酸鹽。

1.8　2012年8月6日，一對新婚夫婦在某酒店請幾位朋友吃飯，新娘和另一人出現(xiàn)嘔吐、口唇青紫癥狀，經(jīng)調(diào)查席間只有兩人食用過炸鵪鶉，經(jīng)檢測后確認(rèn)鵪鶉在腌制過程中加入亞硝酸鹽過量所致。

2　樣品來源及檢驗方法

2.1　樣品來源 樣品有剩余食物、中毒者的嘔吐物及懷疑的輔料。

2.2　檢驗方法 試劑比色法

原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

試劑：（1）氯化銨緩沖液

（2）硫酸溶液（0.42molL）

（3）氫氧化鈉溶液（20gL）

（4）對氨基苯磺酸溶液（1）

（5）N-1-1萘基乙二胺溶液（1gL）

（6）顯色劑：臨用前將對氨基苯磺酸溶液及N-1-萘基乙二胺溶液等體積混合。

（7）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液：1ml=5.0ug

2.3　操作方法：

2.3.1　樣品處理：稱取10.0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，加70ml和12ml氫氧化鈉溶液混勻，用氫氧化鈉溶液調(diào)樣品PH=8，定容轉(zhuǎn)移至200ml容量瓶中加10ml硫酸鋅溶液混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補加2-5ml氫氧化鈉混勻，置60℃水浴中加熱10min取出冷卻至室溫，加水至刻度混勻。放置0.5h，用濾紙過濾，棄去出濾液20ml，收集濾液備用。

2.3.2　測定：吸收0.1、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、2.5、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0ug亞硝酸鈉）分別置于25ml帶賽閉塞管中，同時吸取10.0ml濾液于25ml比色管中，與標(biāo)準(zhǔn)關(guān)機樣品管中分別加入4.5ml氯化銨溶液，加2.5ml60乙酸后立即加入5.0ml顯色劑，加水至刻度混勻，在暗處放置25min，用1cm比色杯，零管調(diào)節(jié)零點，波長550nm處測吸光度。

3　結(jié)果

4　討論 亞硝酸鹽為工業(yè)鹽，味咸，外觀為百色結(jié)晶性粉末，酷似食鹽和白糖，易誤食而引起中毒，一般攝入0.3～0.5g即可引起中毒，攝入3g可致死[4]。亞硝酸鹽是一種強氧化劑，誤食后在消化道吸收入血與人體內(nèi)血紅蛋白的作用，是正常的Fe2+氧化為Fe3+形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力，同時還阻止正常氧合血紅蛋白釋放氧，因而造成各種阻止的缺氧，臨床上突出表現(xiàn)為皮膚、粘膜呈青紫色[5]。亞硝酸鹽及其在腸道的分解產(chǎn)物NO對胃腸有刺激作用，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化癥狀[6]，本案例均有惡心、嘔吐等臨床癥狀。亞硝酸鹽對中樞神經(jīng)系統(tǒng)尤其對血管舒縮中樞有麻痹作用，它還能直接作用于血管平滑肌有較強的松弛作用兒之血壓降低[5]，嚴(yán)重者發(fā)生循環(huán)衰竭。因此呼吁衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強食品添加劑的管理，同時也要宣傳亞硝酸鹽的知識加強人們對亞硝酸鹽的認(rèn)識以免出現(xiàn)誤食現(xiàn)象。以上案例給相關(guān)監(jiān)督部門敲響了警鐘，應(yīng)加強對餐飲業(yè)和食品加工點的監(jiān)督力度，對熟食品及、半成品要定期監(jiān)測，嚴(yán)格控制這些產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)。

參考文獻：

[1]　張洪祥，衛(wèi)生實驗法，注解 華文出版社1995：761.

[2]　《食品衛(wèi)生學(xué)》編寫組，食品衛(wèi)生學(xué) 中國輕工業(yè)出版社1993：216.

[3]　中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊，理化檢驗方法，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所1966：207-208.

[4]　王大軍，肖麗。急性亞硝酸鹽中毒100例搶救體會[j].山東醫(yī)藥，2008，48（42）：27.

篇(6)

關(guān)鍵詞：保健品；檢驗；新方法；應(yīng)用

按現(xiàn)行管理要求，保健品微生物學(xué)檢驗方法應(yīng)按照GB/ T4789-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)進行。按《中國藥典》2005年版中的檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)檢驗，保健品微生物污染問題比較突出，僅從我們?nèi)粘z驗工作中微生物檢驗結(jié)果不合格的產(chǎn)品，占到總檢驗批次10%左右。這說明保健品的微生物學(xué)檢驗是保證其產(chǎn)品品質(zhì)和消費者食用安全的重要指標(biāo)。按國標(biāo)方法檢驗與采用驗證過的方法檢驗結(jié)果迥異，其中包括菌落總數(shù)超標(biāo)和致病菌檢查不合格等情況。這說明革新檢驗技術(shù)的重要性。保健品常見類型包括口服液、劑、膠囊、茶劑等，完善保健品微生物檢驗方法是必要的，采用革新檢驗方法是更合理。

1 現(xiàn)有保健品檢驗方法分析

1.1 現(xiàn)有保健品檢驗方法概述

現(xiàn)有保健品檢驗標(biāo)準(zhǔn)采用國家標(biāo)準(zhǔn)，其中檢驗大腸桿菌采用的原理為涂片染色鏡檢，致病菌檢測為分離培養(yǎng)及生化、血清鑒定，抗原測定以及動物試驗等[1]。這些方法都有可能因為保健品中的藥用成分導(dǎo)致計數(shù)和定性的不準(zhǔn)確。

1.2 現(xiàn)有保健品檢驗方法局限性分析

由于保健食品通常含有功效成分、提取物或化學(xué)添加物有關(guān)，這些成分造成保健品與中成藥的抑菌活性相似[2]。其處方中含葉黃素、蜂王漿凍干粉、維生素c、沙棘、山楂、蜂膠液等，這些成分本身或者所造成的環(huán)境，可能在檢驗條件下影響細(xì)菌生長，應(yīng)該在檢驗過程中采用培養(yǎng)基稀釋法或薄膜過濾法消除或降低抑菌活性，以使得檢驗結(jié)果更加科學(xué)、合理、可靠[3]。

2 保健品微生物檢驗新方法應(yīng)用

2.1 金黃色葡萄球菌的檢測：乳膠凝集反應(yīng)

此方法利用抗原與抗體特異性結(jié)合的特性，加上人工大分子的乳膠顆粒而發(fā)生肉眼可見的凝集反應(yīng)[4，5]。金黃色葡萄球菌的檢測：該試劑盒中含有對免疫抗蛋了的基因探針與靶細(xì)胞雜交后能用特定的方法進行細(xì)菌蛋白AlgG和鞭毛蛋白敏感的聚苯乙烯乳膠粒子，細(xì)菌蛋白A和lgG結(jié)合，凝聚酶和鞭毛抗原結(jié)合，含有金黃色葡萄球菌的樣品加入試劑盒中后l分鐘內(nèi)將產(chǎn)生凝集反應(yīng)[6，7，8]。該法的靈敏度和特異性均非常高。能有效減少樣品中的其他成分的干擾。

2.2 酶聯(lián)免疫吸附法（IILSA）

這是用于定性或定量測定特異抗原體的一種技術(shù)，它多采用“夾心式”設(shè)計，即用抗體包被的聚苯乙烯孔捕獲抗原，用另一個結(jié)合了酶的抗體與抗原結(jié)合形成抗原抗體復(fù)合物，再用一種生色酶底物通過肉眼觀察或比色法記錄結(jié)果[9，10]。

2.3 基因探針法

基因探針是能識別特異堿基序列（基因）的一段單鏈DNA或RNA分子，經(jīng)標(biāo)記了的基因探針與靶細(xì)胞雜交后能用特定的方法進行檢測[11]。

2.4 聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）

它以待檢測的核昔酸鏈為模板，由人工合成的寡核昔酸介導(dǎo)，通過核酸聚合酶促反應(yīng)快速擴增核酸序列[12]。PCR技術(shù)在食品衛(wèi)生微生物檢驗中的應(yīng)用很廣泛，可直接檢測標(biāo)本中的大腸桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、肉毒梭菌、乳酸桿菌等食品中常見的微生物[13，14]。利用PCR檢測食品中的微生物，多數(shù)情況下因樣品中存在著不同程度的干擾因子或抑制因子，影響PCR的擴增效率，導(dǎo)致假結(jié)果的產(chǎn)生[15，16]。

3 綜述

上述情況表明，按國標(biāo)GB/ T4789-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法對保健食品進行微生物檢驗存在局限性，從保障對保健品服用者的安全性出發(fā)，應(yīng)在保健食品衛(wèi)生微生物檢驗中進行方法的有效性確認(rèn)，尤其注冊檢驗，要充分重視方法學(xué)研究，即方法驗證；建議結(jié)合《中國藥典》的有關(guān)要求，增加陽性對照菌株和方法驗證的要求，采用方法乳膠凝集反應(yīng)、酶聯(lián)免疫吸附法（IILSA）、基因探針法、聚合酶鏈反應(yīng)。

參考文獻

[1]付玉生.1257份保健食品微生物污染狀況及影響探討[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2014，23（2）：489-491.

[2]王嵐，劉建琪，張紅，等.湖南省保健食品微生物檢測結(jié)果分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2015，19（9）：2053-2054.

[3]Donald WW，Harrison B，Crawford C，et al. Current microbiologicalstatus of “ health foods” sold in Canada [J]. Int J Food Microbiol，2015，42：1-7.

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測[5].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.

[5]Scazzocchio F，D'Auria F D，Alessandrini D，et al. Multifactorialaspects of antimicrobial activity of propolis [J]. Microbiol Res，2014，161（4）：327-333.

[6]Tim Cushnie T P，Lamb A J. Antimicrobial activity of flavonoids[J]. Int J Antimicrob Agents，2015，26（5）：343-356.

[7]Cutler R R，Wilson P. Antibacterial activity of a new，stable，aque-ous extract of allicin against methicillin-resistant Staphylococcus au-reus[J]. Br J Biomed Sci，2014，61（2）：1-4.

[8]Hammer K A，Carson C F，Riley T V，et al. Antimicrobial activity of essential oils and other plant extracts[J]. J Appl Microbiol，2014，86（6）：985-990.

[9]國家藥典委員會.中國藥典2005年版二部[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015：109-115.

[10]王似錦，劉文杰，牛振東，等.金匱腎氣丸微生物限度檢查法的建立及檢驗結(jié)果分析[J].藥物分析雜志，2014，32（2）：360-364.

[11]劉鵬，馬仕洪，戴，等.普那霉素片微生物限度檢查方法的建立[J].藥物分析雜志，2010，30（2）：303-306.

[12]裴小捷，韓超，杜風(fēng)梅，等.聚山梨酯80對鹽酸布替萘芬乳膏微生物限度方法學(xué)驗證影響的研究[J].食品與藥品，2009，11（9）：31-33.

[13]特玉香，王文捷，祁文娟，等.保健（功能）食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法的探討[J].中國藥事，2008，22（7）：594-597.

[14]特玉香，古麗巴哈爾托乎提，楊洪森，等.保健食品微生物限度檢查的方法學(xué)驗證[J].藥物分析雜志，2008，28（2）：270-274.

篇(7)

航空配餐業(yè)是為飛機上旅客和機組提供食品的配餐機構(gòu)，在宏觀經(jīng)濟保持較快增長和航空運輸產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的大好形勢下，中國航空食品業(yè)的未來一片光明。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計和預(yù)測，2010年前民航客運周轉(zhuǎn)量將保持兩位數(shù)的增長速度，未來20年年均增長9.3%；近年來，全球航空配餐市場增速2-3%，中國航空食品市場增速5-6%。然而，在這么樂觀的前景下，航空食品的質(zhì)量和安全的保障，也逐漸成為人們和社會關(guān)注的重要問題。航空食品因其特殊性而被歸入世界上最復(fù)雜的生產(chǎn)運作系統(tǒng)行列，從食品結(jié)構(gòu)的特點看，它的生冷食物較多，高蛋白，高糖類食品多，從加工到儲存，一直到食用的間隔時間較長，餐具、茶具使用量大等。前三點是使航空食品易腐爛的重要因素，后一點則導(dǎo)致傳染病的機會大增。因此，不僅對機上食品進行監(jiān)督，還要對餐具、食具、茶具、毛巾等日用品進行衛(wèi)生監(jiān)督，切實從各個環(huán)節(jié)上保證食品不被污染。本文從影響我國航空食品安全的污染因素出發(fā)，對目前我國航空食品質(zhì)量和安全保障體系研究和發(fā)展現(xiàn)狀做了簡要綜述。

航空食品的特點

航空食品，系指提供航空運輸這一特定環(huán)境中的人食用和飲用的一切物品。從衛(wèi)生角度講，航空食品與普通食品一樣，必須符合國家食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；所不同的是航空食品從生產(chǎn)到加工到機上食用，整個過程運轉(zhuǎn)周期長、工藝復(fù)雜，而且所有食品均在空中飛行時食用（包括機組成員和乘客）。航空旅客流動量大、分布廣的特點已構(gòu)成流行病學(xué)上的易感人群，極易造成食源性疾病的暴發(fā)和傳播，所以依據(jù)ISO9001:2000、HACCP和SQF2000CM對航空食品生產(chǎn)和服務(wù)的過程和產(chǎn)品進行系統(tǒng)、有效的安全和質(zhì)量管理十分必要；另外，航空食品的生產(chǎn)、儲藏和運輸將耗費大量的資源，產(chǎn)生的廢水、廢氣和噪音對環(huán)境造成較大的影響，所以也應(yīng)在組織中建立和實施ISO14000：1996環(huán)境管理體系。

航空食品安全的影響因素

食品安全是指食品及相關(guān)產(chǎn)品不存在對人體健康現(xiàn)實的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施。目前航空食品供應(yīng)存在的問題主要包括三個方面，第一、食品結(jié)構(gòu)復(fù)雜：飛機上供應(yīng)的食品中生冷、高蛋白、高糖類多，易腐敗。第二、加工儲存時間長：民航食品從準(zhǔn)備、加工、儲存到食用的間隔一般在4-8小時，如儲存不當(dāng)，易造成食物中毒。第三、食品采購供應(yīng)的渠道多：機上供應(yīng)的食品除了主菜和炒菜，由民航企業(yè)自行加工外，其余食品及容器用具、包裝材料全部從外部采購，而且采購點多，變化不定。

影響航空食品安全的污染因素微生物污染

微生物污染包括細(xì)菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、單細(xì)胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌等。這些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、雞蛋、大米等食物中。在機體免疫力較低的情況下，引起以腹痛、腹瀉、嘔吐為主的急性消化系統(tǒng)疾病，更嚴(yán)重者還可引起小兒急性腦炎等惡性疾病。

農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染

農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染是食物中毒的“二號殺手”，我國有兩到三億農(nóng)戶在生產(chǎn)所有食品和食品原料，魚、肉、蛋、奶、糧食、水果、蔬菜。還有數(shù)百萬計的中小型食品加工企業(yè)。13億人口所吃的加工食品大部分都是由他們生產(chǎn)的。以現(xiàn)在的規(guī)模，素質(zhì)和守法意識，在加上市場經(jīng)濟的利益驅(qū)動，也會造成源頭污染問題。

環(huán)境污染

通過食物的富集，人類從食物中攝取了種類繁多的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)經(jīng)過動植物的作用后變得更為復(fù)雜。化工廠排放的化學(xué)物質(zhì)、煤煙粉塵、酸雨中的化學(xué)物質(zhì)等都是大氣污染源；水體污染也因工業(yè)廢水和生活污水的排放日益嚴(yán)重，使?jié)O業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品的安全性受到威脅。過量施用氮肥使大量的硝酸鹽積蓄在作物體內(nèi)，對作物本身無害，但對人畜有害。例如利用焦化廠廢氣生產(chǎn)的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)下降，食品有異味；磷礦石中除含磷外，還含有砷、鎘、鉻、氟、汞、鉛等，長期使用也會造成污染。農(nóng)藥的過量和超范圍使用，使食品中農(nóng)藥殘留量增大，危害更嚴(yán)重。

食品添加劑（防腐劑）、新原料、新工藝等對食品安全的影響

動物性食物中的化學(xué)物質(zhì)主要來自飼料添加劑。抗生素是畜禽養(yǎng)殖業(yè)中常用的飼料添加劑，應(yīng)用量過大或使用不當(dāng)，都可通過食用肉、蛋、奶途徑將抗生素轉(zhuǎn)移到人類身上。近年來為刺激植物和畜禽生長而應(yīng)用的激素類化學(xué)物質(zhì)種類也增多，這些激素的殘留物轉(zhuǎn)移到人體，對兒童造成的危害尤其嚴(yán)重。新工藝也可能帶來食品的安全問題，如使用食品新型包裝材料、大孔樹脂吸附純化、食品輻照等新的食品加工工藝。目前，研究人員對這些新工藝在食品加工中的性質(zhì)和利害還未全面了解和掌握，因此可能帶來新的食品安全問題。另外，從國內(nèi)外轉(zhuǎn)基因生物的研究來看，轉(zhuǎn)基因食品具有潛在的危險，可能損害人類的免疫系統(tǒng)，可能產(chǎn)生過敏綜合癥，可能對人體有毒性，對環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害，對人類和人體存在未知的危害等等。

影響航空食品質(zhì)量安全的管理因素

食品質(zhì)量管理方面存在的問題可以稱為影響食品安全的管理因素。食品質(zhì)量是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特征（食用性、內(nèi)在的特性即原輔材料的種類和形狀、營養(yǎng)特性、感官特性、安全性、衛(wèi)生性、時間性、經(jīng)濟性），其最基本、最重要的要求就是衛(wèi)生安全。食品質(zhì)量管理體系包括質(zhì)量管理方針、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量控制和質(zhì)量保證等一系列內(nèi)容。質(zhì)量管理體系的核心內(nèi)容是保證食品的質(zhì)量，因此食品質(zhì)量管理體系就圍繞食品安全衛(wèi)生的一系列有效監(jiān)控體系，食品質(zhì)量控制是該體系的重要組成部分。中國食品質(zhì)量監(jiān)控體系存在的主要問題包括：法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)缺乏完整性，食品質(zhì)量的檢測體系、認(rèn)證體系不完善。中國現(xiàn)行的食品安全法律體系并非以食品安全為目的精心構(gòu)建而成，而是隨著社會、經(jīng)濟的發(fā)展逐步自發(fā)形成的。結(jié)果，獲得各國一致認(rèn)可的確保食品安全的法律原則和制度，并沒有被完整地貫穿到現(xiàn)有食品安全法律體系中。而且，很多應(yīng)當(dāng)以食品安全來統(tǒng)領(lǐng)的法律制度，并沒有把食品安全作為立法目的來統(tǒng)領(lǐng)。現(xiàn)行的食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣，常發(fā)生國外提出某項安全限量標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)壁壘后，我們才開始被動地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這種局面給中國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場上的形象和產(chǎn)品競爭力帶來了很大的負(fù)面影響；至今尚未建立有效的食品安全和質(zhì)量可追溯性制度。行之有效的跟蹤體制和“快速預(yù)警系統(tǒng)”不僅是查明食品安全問題來源的有效途徑，也是參與全球競爭、應(yīng)對技術(shù)壁壘的需要。而中國尚未建立有效的食品安全和質(zhì)量可追溯性制度，成為制約中國食品安全有效監(jiān)控的瓶頸之一。

中國安全食品的發(fā)展現(xiàn)狀

構(gòu)建了“從土地到餐桌”的技術(shù)、質(zhì)量、認(rèn)證全程質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了符合國情的安全食品生產(chǎn)和加工體系。

20世紀(jì)90年代以來，中國借鑒國際上“有機食品(Organic Food)”，“自然食品(NaturalFood)”、“生態(tài)食品(Ecological Food)”、“健康食品(Healthy Food)”等方面的管理經(jīng)驗，結(jié)合本國國情，首先以無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的安全食品新概念為基本特征，構(gòu)建了綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測檢驗、商標(biāo)管理、組織服務(wù)組成的產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，形成了以“標(biāo)準(zhǔn)體系-質(zhì)量認(rèn)證-標(biāo)志管理”為主線的運行模式。以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一的形象面對市場，組織企業(yè)和農(nóng)戶共同參與開發(fā)，在一些地區(qū)形成了“生產(chǎn)基地-龍頭企業(yè)-品牌-市場”良性運轉(zhuǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈條。AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)及綠色食品全程質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系也已初步建立。

新型的微生物控制技術(shù)柵欄因子

德國學(xué)者Leistner等人把食品防腐技術(shù)方法，如高溫、高壓處理、低溫冷藏或凍結(jié)、控制水分活性(AW)、調(diào)節(jié)酸性(pH)、采用輻照、控制氧化還原電勢、添加防腐劑等歸納成柵欄因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是調(diào)控這些因子，打破微生物的內(nèi)平衡(Homeostasis)，形成特殊防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對食品防腐的聯(lián)合作用，即柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。如果將柵欄技術(shù)與關(guān)鍵危害點技術(shù)HACCP和微生物預(yù)測技術(shù)協(xié)同起來，可以設(shè)計、優(yōu)化、加工出衛(wèi)生安全、耐貯藏、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的食品。

活性包裝

活性包裝(抗菌包裝、鮮度指示器、時間——溫度指示器)是食品包裝的現(xiàn)展方向，可以更能延長貨架期和提高食品安全性。將來，裝有計算芯片或集成電路的包裝會出現(xiàn)，它將包括了從原料到產(chǎn)品很多信息以及時間——溫度變化過程、價格和產(chǎn)品說明等多項信息，它將能最大限度地和消費者進行更加全面信息溝通。總之，在全程食品加工鏈的衛(wèi)生控制中，把現(xiàn)代食品包裝作為一個柵欄因子對待，加強食品包裝這一因子水平的柵欄作用，可以較大幅度地降低其它因子強度，從而大大降低加工過程中柵欄技術(shù)強度，如降低殺菌程度、改變冷藏溫度、減少防腐劑添加量等，對提高食品品質(zhì)、保證食品安全、降低生產(chǎn)成本均有益處。

食品質(zhì)量和安全的政府管理

航空食品生產(chǎn)企業(yè)除了要遵守國家關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)所必須遵守的法律、法規(guī)，如：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》、《傳染病防治法》等外，還要服從并遵守《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》的有關(guān)規(guī)定。《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》第4章衛(wèi)生監(jiān)督，《實施細(xì)則》第10章第107條，均注明了國境口岸內(nèi)向入、出境交通工具提供飲食服務(wù)的單位，必須接受檢疫機關(guān)的管理規(guī)定。

在我國，國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，凡在中華人民共和國領(lǐng)域從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。該法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備、洗滌劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。因此《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)立、工廠的選址設(shè)計與設(shè)施，企業(yè)的衛(wèi)生管理，及對產(chǎn)品的各項要求等均適用于航空食品生產(chǎn)企業(yè)。此外，有關(guān)部、委，各地方立法機構(gòu)等制定的一些規(guī)定、管理辦法等，不僅適用于地方企業(yè)，對航空食品企業(yè)也具有同樣的約束力。

由于食品市場有著不同于其他產(chǎn)品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費品的管理，除依靠市場主體建立在維護自身利益基礎(chǔ)上的自律來規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟的強制力量來規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實施“危害分析與關(guān)鍵控制點”的預(yù)防性控制體系為特征。縱向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過程管理。在管理手段上強調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。制度手段包括：制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)；建立檢驗檢測體系；實施市場準(zhǔn)入制度；規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。行政手段包括：監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強制性措施；食品安全教育宣傳；生產(chǎn)操作培訓(xùn)；組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。為了使安全食品政策效能發(fā)揮最大，近年來發(fā)達國家開始對安全管理規(guī)制進行成本效率的分析研究。1995年，美國農(nóng)業(yè)部成立了規(guī)制評估和成本收益分析辦公室。其他許多國家也采用了一些規(guī)章性的審核，所有OECD成員國的政府部門都已要求使用一些科學(xué)方法對規(guī)制進行評估。隨著要求運用成本收益準(zhǔn)則對聯(lián)邦管制進行分析的發(fā)展趨勢，經(jīng)濟學(xué)家如Arrow等提出了環(huán)境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle提出了有效食品安全管制的原理，并結(jié)合Rosen的競爭性企業(yè)生產(chǎn)品質(zhì)差別的產(chǎn)品模型和Gertler、Waldman的質(zhì)量調(diào)整成本函數(shù)模型，構(gòu)建了肉類企業(yè)的理論和計量經(jīng)濟成本函數(shù)模型，檢驗“產(chǎn)品安全性不會影響生產(chǎn)效率”的假設(shè)。經(jīng)對廠商調(diào)查數(shù)據(jù)的分析，發(fā)現(xiàn)這個假設(shè)并不成立。由此估計食品安全規(guī)則在牛肉、豬肉和家禽業(yè)等不同產(chǎn)品上產(chǎn)生的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實施食品安全規(guī)則的成本會超過美國農(nóng)業(yè)部估計的收益。除了很小的企業(yè)，在每磅肉上實施規(guī)則的成本大約是一致的。其他的重要成果如French、eighbors、Carswell、Williams和Bush估計了企業(yè)履行食品加貼標(biāo)簽法規(guī)的成本。與國外不同的是，國內(nèi)學(xué)者在研究我國食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及對現(xiàn)有政府管理失靈的分析上，主要涉及到：食品質(zhì)量安全管理法制化；建立和不同規(guī)模、組織的生產(chǎn)者對安全蔬菜供給推廣速測技術(shù)、創(chuàng)建專銷網(wǎng)點、實施產(chǎn)地標(biāo)識制度、試行追溯和承諾制度；消費者教育；完善保障體系，包括健全標(biāo)準(zhǔn)體系、完善檢驗檢測體系、加快認(rèn)證體系建設(shè)、加強技術(shù)研究和推廣、建立信息服務(wù)網(wǎng)絡(luò)等。

食品質(zhì)量和安全保障體系研究進展

綜上所述，食品安全不光是技術(shù)問題，也不僅僅是經(jīng)濟問題，實際上是社會問題。縱觀世界，國際社會和發(fā)達國家已有許多好的經(jīng)驗和做法值得借鑒；但食品安全問題的真正解決，尚需假以時日。食品安全涉及管理體制改革；法律法規(guī)設(shè)立；生產(chǎn)市場準(zhǔn)入體系的建立；檢測評估資源的整合；技術(shù)法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立；還有認(rèn)證認(rèn)可、信息網(wǎng)絡(luò)、危機確認(rèn)“應(yīng)急、風(fēng)險評估”預(yù)警、培訓(xùn)教育乃至道德信用規(guī)范的建設(shè)。